高丽澄沙
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 261 页
东北菜 · 素菜
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原料
主料
- 小豆馅 (去皮)150克
配料
- 鸡蛋清5个
调料
- 干淀粉15克
- 干面粉20克
- 香精1克
- 棉白糖150克
- 熟猪油1000克 (实耗约 200克)
做法
1. 炒锅置火上，加热猪油 (100克) 烧热，下入小豆馅和棉白糖 (75克)，反复炒至稠粘时取出，加香精拌匀，晾凉待用。 2. 将鸡蛋清放入坑盘中，用箸头或打蛋器打发至雪棉状 (即雪衣糊)，加干淀粉和干面粉 (10克) 轻轻调匀。 3. 将晾凉的澄沙馅团成荔枝般大的球共 20 个，外面滚匀干面粉 (10克)。 4. 炒锅置火上，放熟猪油 (900克) 烧至三四成热，用箸将沾匀干面粉的澄沙球夹起，挂均雪衣糊呈雪球状，逐个放入油中慢慢浸炸，边炸边捞，以保持洁白颜色，并要受火均匀；最后再一起入油通炸一遍捞出，摆入盘中，撒上棉白糖 (75克) 即成。
特点
成品色泽淡黄而膨松，软嫩香甜；因如雪棉状，故又称“雪棉澄沙”。
附加说明
“高丽澄沙”，又名“雪棉澄沙”。“高丽”指古代的朝鲜国。冠以“高丽”二字的肴馔（如“高丽饼”等），据传是后金时期由朝鲜传入东北的。此菜是用高丽糊（即用鸡蛋清抽打成的雪衣糊）裹以澄沙小球，用温热的熟猪油炸制而成。