原料

主料

• 嫩母鸡1只（约重750克）
• 水发鱼肚250克

配料

• 净虾肉200克
• 鸡蛋清9个
• 猪肥膘肉100克
• 水发海参30克
• 冬笋30克
• 熟鸡肉30克
• 面包250克
• 熟火腿末10克

调料

• 蕃茄酱50克
• 白糖50克
• 酱油15克
• 味精10克
• 鸡汤1050克
• 绍酒35克
• 湿淀粉55克
• 葱姜水5克
• 白面5克
• 干淀粉5克
• 葱段10克
• 姜片6克
• 精盐11.5克
• 熟猪油50克
• 奶油75克
• 熟豆油1525克 (实耗约125克)
• 熟鸡油70克
• 香菜叶10克

做法

(1) 鸡去毛、治净后，从脊背开膛，取出内脏，剁去头、爪，洗净、用沸水焯透，置容器内，加鸡汤 (500 克)、绍酒 (20 克)、精盐 (5 克)、葱段、姜片，上笼屉蒸烂 (约1小时 30 分钟)，取出。 (2) 鱼肚切成长 6.5 厘米、宽 3.3 厘米的长方形 10 片，置容器内，加入精盐 (1 克)、味精 (1 克) 腌入味；将虾肉和猪肥膘肉合在一起，剁成细茸，置容器内，加入鸡蛋清 (2个)、精盐 (2 克)、味精 (2 克)、葱姜水拌匀，再分成 10 份，分别抹在鱼肚片上，上面用香菜叶和熟火腿末点缀成“花草”。 (3) 面包去皮，切成厚 0.35 厘米的大片，再用直径 4.8 厘米的圆型铁模具扣成 10 个小圆片；将海参、熟鸡肉、冬笋均切细末。炒锅置火上，放入熟猪油烧热，放入海参末、熟鸡肉末、冬笋末煸炒，加入酱油、绍酒 (10 克)、味精 (1 克) 炒熟，成三鲜馅。冷却后，分别抹在面包托上。将鸡蛋清 (3 个) 抽打成雪衣糊，加入白面、干淀粉、味精 (2 克)、精盐 (0.5 克) 轻轻拌匀，然后分别抹在面包托的三鲜馅上。 (4) 炒锅置火上，放入奶油、溶化后，先放入蒸鸡的汤 (200 克)、再放入蒸烂的鸡，烧沸后，用小火煨三四分钟，调入味精 (2 克)，再转用旺火上，用湿淀粉 (40 克) 勾芡，淋入熟鸡油 (50 克)，经大翻勺后，盛入盘中，脯面朝上。 (5) 将鸡蛋清 (4 个) 抽打成雪衣糊，加入味精 (1 克) 轻轻拌匀，在鸡汤 (300 克) 中汆熟，推摆在鸡上，呈富士山状。 (6) 将鱼肚托放入盘内，上笼屉用小火蒸熟 (约 5 分钟)，取出摆在“富士山”外一圈。汤锅置火上，放入鸡汤 (150 克)、精盐 (2 克)、味精 (1 克)，烧沸后，用湿淀粉 (15 克) 勾芡，淋入熟鸡油 (20 克)，出锅浇在鱼肚托上。 (7) 另起炒锅置火上，放入熟豆油烧热，将面包托下锅用烧热的熟豆油炸熟，间隔地摆在鱼肚托中间。炒锅留底油 (50 克) 置火上烧热，放入蕃茄酱炒透，再添鸡汤 (100 克) 澥开，遂加白糖、精盐 (1 克) 炒至稠浓，淋入熟豆油 (25 克)，出锅浇在面包托上即成。

特点

成品如一座美丽的富士山卧于菜盘中, 形意皆佳, 色彩鲜艳, 口味多样。

附加说明

“富士风光”为沈阳市鹿鸣春饭店特级厨师王甫亭所创。1980年，日本讲坛社一行七人访问中国时，王甫亭为表达中国人民对日本人民的友好情谊，烹制了此款菜肴。该菜选用雪衣糊、母鸡、大虾、鱼肚等原料，经蒸、扒、炸等多种方法制成。