原料

主料

• 水发海参4个 (约重150克)
• 鱼茸150克

配料

• 鱼翅 (发好)50克
• 熟火腿50克
• 油菜茎50克
• 鲜豌豆10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 味精3.5克
• 绍酒10克
• 干淀粉15克
• 精白粉5克
• 湿淀粉35克
• 鸡汤150克
• 精盐3.5克
• 熟猪油125克
• 熟鸡油20克

做法

(1) 将海参治净，每只抹刀片成4片；熟火腿、油菜茎均切丝。(2) 鱼茸放入碗内，加入鸡蛋清、精盐 (1克)、绍酒、味精 (1克)、熟猪油 (50克)、湿淀粉 (15克)，向一个方向搅动，待鱼茸粘稠而挺实时即成。(3) 把海参用沸水焯一下，捞出用洁布搌干水分，再沾匀一层干淀粉，然后用匙将鱼茸分别抹在每个海参片的里面，成为蝶肚；再在顶端粘两粒鲜豌豆成为眼；鲜豌豆旁插上2根鱼翅丝成为须；再将熟火腿丝和油菜丝相间摆在蝶肚的两旁成为翅。全部制成后，上笼屉蒸约10分钟，熟时取出，滗出水分。(4) 炒锅置火上，放入熟猪油 (50克) 烧至五六成热时，放入精白粉炒匀，遂添鸡汤，用精盐 (2.5克) 和味精 (2.5克) 调好口味，烧沸后，用湿淀粉 (20克) 勾成米汤芡，淋入熟猪油 (25克)，熟鸡油，浇在蝴蝶海参上即成。

特点

成品造型如蝴蝶，形象美观，汁明芡亮，咸鲜口，嫩而滑软。

附加说明

“白汁蝴蝶海参”是大连地方名菜，由大连渤海饭店特级厨师李敬南烹制。所用原料为渤海湾出产的辽参（又称刺参），其品质为全国之首。此菜用瓢和蒸的方法制成。