奶油鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 275 页
东北菜
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原料
主料
- 净鱼肉200克
- 猪肥膘肉200克
配料
- 奶油60克
- 油菜叶150克
- 咸面包100克
- 萝卜菊花一朵
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐3克
- 绍酒20克
- 味精3克
- 湿淀粉25克
- 熟豆油1000 克 (实耗约 100 克)
做法
(1) 净鱼肉去净筋，与猪肥膘肉合一起剁成细茸，再置容器内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、绍酒、味精搅拌均匀。 (2) 面包去皮，切成小细丁成渣状；奶油切成小长条10条。油菜叶顶刀切成细丝。炒锅置火上，放入熟豆油（200克）烧至六成热，将油菜叶丝放入油中炸成油菜松，捞出，沥净油。 (3) 将调好味的鱼茸分成10等份，每份包入一条奶油，呈梭子形，再一一沾匀面包渣。 (4) 炒锅置火上，放入熟豆油（800克）烧至七成热时，将奶油鱼卷放入锅中炸熟，呈金黄色捞出，沥油后，摆入盘内一圈；盘中间摆上用萝卜雕刻的菊花；油菜松缀在奶油鱼卷中间即成。
特点
成品具有外香酸，里鲜嫩的特点，具有浓郁的奶油香味。
附加说明
“奶油鱼卷”为沈阳市鹿鸣春饭店经营的名菜。以调味的鱼泥包入奶油，沾勺面包渣，制成梭子形，炸制而成。此菜吸收了西餐烹调中的某些特长。