原料

主料

• 飞龙鸟胸脯肉500克
• 山鸡胸脯肉500克
• 野鸭胸脯肉500克
• 沙半鸡胸脯肉500克
• 黄羊嫩瘦肉500克
• 野猪嫩瘦肉500克
• 幼狍嫩瘦肉500克
• 幼獐嫩瘦肉500克
• 鹌鹑蛋30个
• 时令青菜（如酸菜，白菜）1500克

调料

• 清汤2500克
• 精盐8克
• 绍酒50克
• 味精10克
• 辣椒油1盘
• 卤虾酱1盘
• 韭花酱1盘
• 蒜泥1盘

做法

(1) 将各种野味原料洗净，均片成整齐的薄片（柳叶片），分别码摆于盘内。鹌鹑蛋煮熟，剥皮后，分装2个小盘。时令蔬菜洗净，去掉根和老叶，切细丝或段（酸菜宜切丝，白菜宜切段），分置4个盘中。 (2) 清汤放入小汤锅内烧沸，用绍酒、精盐、味精调好口味，撇净浮沫，再倒入火锅里。火锅的炭膛中添进烧红的炭，即可端至席面上。 (3) 将各种切成片的野味原料和鹌鹑蛋、时令蔬菜、佐料碟围在火锅旁边，由食者任意涮之而食。

特点

此菜为清宫御膳的著名佳肴之一。选用东北出产的各种新鲜的野味为主要原料，用火锅烹制而成。成菜器皿讲究，用料丰富，野味十足，佐料丰富。

附加说明

此菜为北京中国第一历史档案馆所藏《盛京节次照常膳底档》中所载。为乾隆皇帝东巡盛京期间所食菜肴之一，由沈阳御膳酒楼特一级厨师杨传义烹制。