原料

主料

• 水发海参100克
• 水发鲍鱼100克
• 鲜扇贝100克
• 鲜虾肉100克
• 净鱼肉100克
• 水发鱼骨50克
• 海螺肉50克
• 鱼肚 (发好)25克
• 龙鱼肠25克

配料

• 玉兰片25克
• 水发冬菇25克
• 鸡蛋清2个

调料

• 酱油50克
• 绍酒30克
• 湿淀粉60克
• 味精4克
• 醋5克
• 白糖5克
• 鸡汤150克
• 精盐3克
• 葱末3克
• 姜末2克
• 花椒油20克
• 熟猪油230克 (实耗约 80克)

做法

(1) 所用主配料治净后，海参大的顺长切四条，小的切两条；鲍鱼横着片成圆形片；扇贝大的破开；虾肉片成长 4 厘米、厚 0.4 厘米的片；鱼肉片成长 4 厘米、厚 0.5 厘米的片；海螺由缺口处割开（不要割断），反转拍平，再片为厚 0.2 厘米的片；鱼骨切骨牌片；鱼肚、龙鱼肠均切长 5 厘米的段；玉兰片切成长 5 厘米、宽 1.2 厘米、厚 0.3 厘米的骨牌片；冬菇大的破开。(2) 将虾肉片、鱼肉片分别用鸡蛋清、湿淀粉 (20克)、精盐 (1克) 上浆；炒锅置火上，放入熟猪油 (200克) 烧至四成热，将上好浆的虾肉片、鱼肉片分别下锅划散至熟，捞出沥油。再将海参片、鲍鱼片、扇贝、鱼骨片、海螺片、鱼肚段、龙鱼肠段、玉兰片和冬菇分别用沸水焯透，捞出，沥净水分。(3) 炒锅留底油 (60克) 置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，再将主、配料 (除过油的虾肉片、鱼肉片外) 放入锅内煸炒片刻，依次加入绍酒、酱油、鸡汤、醋、白糖、精盐 (2克) 煨约 3 分钟，再将过油的虾肉片、鱼肉片放入稍煨片刻，调入味精，然后，用湿淀粉 (40克) 勾芡，淋入熟猪油 (30克)、花椒油翻炒均匀，出锅即成。

特点

“海味全家福”为大连地方传统名菜，是大连市特一级厨师梁乐善的拿手菜。此菜用料丰富，海味齐全，菜名寓意吉祥。成菜具有红润油亮，汁宽芡紧，口味咸鲜，醇厚多滋的特点。