原料

主料

• 水发熊掌500 克

配料

• 鸡柳150 克
• 猪肥膘肉50 克
• 火腿肉50 克
• 香菜50 克
• 水发冬菇20 克
• 冬笋10 克
• 黄瓜150 克
• 红樱桃10 粒
• 血头雕花1 个
• 土豆雕花1 个
• 胡萝卜雕花1 个
• 青萝卜雕花底座1 个

调料

• 鸡蛋清25 克
• 绍酒30 克
• 味精5 克
• 精盐10 克
• 高汤600 克
• 熟豆油30 克
• 干淀粉15 克
• 葱15 克
• 姜15 克
• 熟鸡油30 克

做法

(1) 发制好的去骨熊掌，顺掌抹刀片成 6.6 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的大片，用高汤 (300 克) 焯 2 次后，用洁净的白布吸干水分备用。香菜 (25 克) 摘去叶，把梗切成末。(2) 鸡柳和猪肥膘肉剁碎制成鸡茸，和上鸡蛋清、绍酒 (15 克)、味精 (2.5 克)、精盐 (3 克)、干淀粉 (2 克)、高汤 (100 克)，制成鸡茸泥子，再拌上火腿末 (25 克)、冬菇末 (10 克)、冬笋末 (10 克)、香菜梗末。(3) 将切好的熊掌片，撒上一层干淀粉 (3 克)，抹上鸡茸，抹光后再用火腿 (25 克)、香菜 (25 克)、冬菇 (10 克)、红樱桃 (5 粒) 点缀成不同图型，上屉蒸熟。(4) 取大圆盘一个，中间放上底座和 3 朵雕花，盘边用上佛手黄瓜、红樱桃 (5 粒) 码边，中圈摆上蒸制好的熊掌。(5) 将炒锅放置旺火上，加入熟豆油烧至六成熟，放葱花、姜末炝锅，加入味精 (2.5 克)、精盐 (7 克)、高汤 (200 克)、绍酒 (15 克) 烧开，用小笊篱捞出葱、姜，淋入用清水懈开的干淀粉 (10 克) 成米汤芡，淋上熟鸡油，出锅浇在熊掌上即可。

特点

成菜掌质鲜香，营养丰富，滑软味醇，是宴会中的珍品，深受中外宾客的赞誉。

附加说明

此菜是特级烹调师宋国胜等研制的创新菜。采用了酿制烹调法，成菜造型美观，有点缀的花卉图案。