乌龙卧雪
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 53 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发灰参500 克
配料
- 鸡蛋清4 个
- 火腿末10 克
调料
- 葱白20 克
- 酱油10 克
- 精盐8 克
- 白糖10 克
- 绍酒5 克
- 味精5 克
- 芝麻油5 克
- 熟豆油100 克
- 高汤100 克
- 湿淀粉15 克
- 香菜叶5 克
做法
(1) 将鸡蛋清抽成蛋泡糊，搅入火腿末，在盘子中围成一圈，点缀上几片香菜叶，上屦汽串 1-2 分钟，马上取出。 (2) 将海参切两片，大的可切三片，放入沸水中烫透捞出。将葱白切 4 厘米长段，再破成两半。 (3) 炒锅置火上，放熟豆油烧至六成热，用中火将葱白煸炒出葱香味，呈微黄色后用酱油炸一下，放入烫好的海参，加入绍酒、酱油、白糖、高汤 (50克)、精盐 (5克)、味精 (2克)，用小火烧至入味，再用湿淀粉 (10克) 勾芡，淋芝麻油，出锅倒入蒸好的蛋泡糊的中间。 (4) 另起炒锅置火上，放入高汤 (50克)、精盐 (3克)、味精 (3克)、湿淀粉 (5克) 勾成米汤汁，浇在蛋泡糊上即成。
特点
“乌龙卧雪”是黑龙江的创新菜肴。它以海参喻意乌龙，以蛋泡糊象征黑龙江的白雪。此菜以烧蒸的技法烹制，成品黑白分明，口味鲜嫩柔软，颇具特色。