干烧兴凯鲌鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 191 页
东北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 兴凯鲌鱼1尾（约重750克）
配料
- 猪肥膘肉50克
- 榨菜10克
调料
- 红辣椒15克
- 葱5克
- 姜5克
- 蒜5克
- 熟豆油1000克（实耗约150克）
- 酱油5克
- 精盐5克
- 绍酒5克
- 白糖50克
- 清汤250克
- 芝麻油5克
- 醋25克
做法
（1）将鲌鱼去鳞、鳃，开膛除去内脏，洗净，控净水分，将鱼身两面斜切一字刀。猪肥膘肉切成田字刀小方丁，榨菜、葱、红干辣椒均切成小方丁，姜、蒜切末。 （2）炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至八成热，将鱼身抹匀酱油（2克）下入锅内，炸成金黄色捞出，控净余油。 （3）炒锅内留底油（50克）上火烧至五成热，下入姜末、蒜末、红干辣椒丁、猪肥膘肉丁、榨菜丁和葱丁煸炒出香味，放入清汤，再加入酱油（3克）、醋、绍酒、白糖、精盐，然后投入炸好的鱼，烧开后移小火上烧透，再上旺火收干汁，大翻勺，淋芝麻油，盛入盘内即可。
特点
“干烧兴凯鲌鱼”是黑龙江省传统风味菜肴之一，是原北方大厦特级厨师张跃庭老师傅的拿手菜肴。此菜通过烧、炸的烹饪方法制成。成品色泽金红，鲜香浓郁，口味咸辣酸甜。