原料

主料

• 大鲌鱼肉300 克

配料

• 火腿150 克
• 青豌豆20 克
• 冬笋50 克
• 猪肥膘肉50 克

调料

• 鸡蛋清5 个
• 鸡蛋1 个
• 面包渣100 克
• 精盐8 克
• 味精6 克
• 葱末6 克
• 姜末6 克
• 芝麻油3 克
• 湿淀粉30 克
• 熟豆油1500 克 (实耗约 300 克)
• 番茄酱75 克
• 醋15 克
• 白糖28 克
• 清汤550 克

做法

(1) 将鲌鱼肉和猪肥膘肉一起斩成茸。取肉茸（125 克）加鸡蛋清、清汤（100 克）、精盐（2 克）搅匀。炒锅置火上，加入熟豆油烧至四成热，将肉茸分次下锅，浮成大片，入温水投净油水待用。(2) 鸡蛋打破搅匀成蛋液。再取肉茸（225 克），加精盐（2 克）、味精（2 克）、清汤（100 克）喂口，做成长 10 厘米、宽 5 厘米的大片，沾匀蛋液，再沾满面包渣，制成鱼排。(3) 将火腿、冬笋切成小象眼片。取小碗 1 个，加清汤（100 克）、番茄酱、醋、白糖（25 克）、精盐（2 克）、味精（2 克）、湿淀粉（15 克）对成汁待用。(4) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至六成热时，放入鱼排，炸至表面呈金黄色时捞出，改刀成“排骨”块，码在圆盘中间。炒锅留底油（50 克）上火烧至六成热，放入葱末（3 克）、姜末（3 克），倒入对好的番茄汁，汁芡熟后浇在鱼排上。(5) 另起炒锅加入熟豆油（50 克）上火烧热，加葱末（3 克）、姜末（3 克）、火腿片、冬笋片、青豌豆煸炒，放入清汤（250 克），加精盐（2 克）、白糖（3 克）、味精（2 克），烧开后撇去浮沫，倒入浮好的鱼片，淋入湿淀粉（15 克）勾成薄芡，淋芝麻油，均匀地倒在鱼排周围即成。

特点

成菜一半色泽洁白滑软，鲜嫩，似“平湖”；另一半色泽金红，外酥里嫩，甜酸适口，似“晚霞”；“入暮红霞映平湖”的景观尽收盘中。

附加说明

“红霞映平湖”一菜是取材于“镜泊晚照”自然景观而创新研制的，是“镜泊宴”的重要菜肴之一。此菜选用镜泊湖中大鲌鱼，采用双拼技法烹制而成。