原料

主料

• 小鲫鱼10 尾 (约重 250 克)

配料

• 鲜贝200 克
• 鸡肉100 克
• 青豆5 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 湿淀粉15 克
• 熟豆油130 克
• 熟鸡油10 克
• 熟猪油10 克
• 绍酒10 克
• 白糖10 克
• 蕃茄酱10 克
• 醋10 克
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 葱段5 克
• 姜块5 克
• 花椒水2 克
• 葱姜汁5 克
• 鸡汤50 克

做法

(1) 鲫鱼开膛去内脏、鳃、鳞，洗净，用精盐（3 克）、味精（1 克）、绍酒（3 克）、葱姜汁、花椒水腌喂 40 分钟后，控干水分。(2) 鸡肉、鲜贝一起剁成茸，加水、鸡蛋清上足浆，加精盐（3 克）、味精（1 克）、绍酒（3 克）搅匀，用沸水氽成珍珠丸子备用。(3) 炒锅置旺火上，加入熟豆油（100 克）烧至八成熟，将鲫鱼逐条放热油里炸至定形，再改小火浸炸至骨酥，即可捞出，放在大圆盘的四周。(4) 另起炒锅加热豆油（30 克）置火上烧至五成熟，放入葱段、姜块炝锅，加鸡汤、蕃茄酱、精盐（4 克）、味精（3 克）、白糖、醋、绍酒（4 克），再放入珍珠丸子烧一会儿入味，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油、熟鸡油，即可出锅。每条鲫鱼嘴上放一颗珍珠，意为吐珠，装入盘子中间，即为成品。

特点

“鲫鱼吐珠”为黑龙江省传统风味菜。特级烹调师张仁洪在传统基础上，改传统的鲫鱼酥制、鸡肉做珠为鲫鱼酥炸，鸡肉和鲜贝共同做珠，使菜肴形色美观，香脆适口，滑嫩咸鲜，营养更加丰富。