鲇鱼炖茄子
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 207 页
东北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲇鱼1尾（约重750克）
配料
- 茄子500克
- 香菜50克
调料
- 清汤1000克
- 绍酒50克
- 精盐20克
- 味精5克
- 葱丝5克
- 姜丝5克
- 芝麻油5克
- 熟豆油75克
做法
(1) 将鲇鱼洗干净，去鳃，由腹部开膛取出内脏，然后从尾部向头部改 3 厘米距离、深而不透的一字刀。将茄子洗净去蒂，去皮，撕成条。香菜洗净切 3 厘米段。 (2) 将炒锅置火上，放入熟豆油（50 克）烧至五成熟，放入茄子煸炒，茄子变软后倒入漏勺，沥去油备用。 (3) 原炒锅加热熟豆油（25 克）烧至五成熟，用葱丝（3 克）、姜丝（3 克）炝锅，加清汤，放入茄子、鲇鱼炖制，用小火炖至七成熟时加入盐，起锅时加味精，调好口，淋上芝麻油出锅，装入放有葱丝（2 克）、姜丝（2 克）、香菜的大汤碗中即成。
特点
成菜色泽乳白，鲜香可口，醇而不腻。
附加说明
取洗净的鲇鱼时切勿洗掉鲇鱼表皮上覆盖的那层粘液，因粘液中含有营养丰富的蛋白胶，如洗掉，鱼肉发紫，香味减弱。