原料

主料

• 刀鱼250克

配料

• 生猪板油50克
• 火腿末5克
• 香菜叶12叶

调料

• 鸡蛋清5个
• 姜汁0.5克
• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精1克
• 鸡清汤750克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将刀鱼刮鳞，去内脏，斩去鱼头，在鱼背上顺长剖为两片，拆去大骨，在鱼肉一面用刀背敲烂，然后刮下鱼肉，放在砧板上剁成细茸。鸡蛋清放入碗内打散。将鱼茸放在钵头里，加鸡清汤（50克）、精盐（1.5克）、味精（0.5克）、绍酒、姜汁，使劲搅打，边搅边淋入鸡蛋清，搅成茸胶。生猪板油剥去外膜，用刀背砸烂，放在碗里，加入火腿末（4.5克），拌匀成馅。 (2) 将12只小酒盅的内壁涂遍一层熟猪油，接着放入茸胶半盅，中间加直径约1厘米的火腿馅心一颗，然后再覆满茸胶，抹平，上面用香菜叶和火腿末拼摆成花朵形。 (3) 将装满鱼茸的酒盅上笼用旺火蒸约8分钟（蒸时笼盖留条隙缝，防止蒸气压力过重，而使菜品表面产生气孔），熟后，趁热将鱼脯从酒盅内脱出，花面朝上，放在汤碗里。炒锅内加鸡清汤（700克）、精盐（3.5克）、味精（0.5克），用旺火烧开，倒入汤碗里，淋入熟鸡油即成。

特点

成菜肉质滑嫩，味清鲜，形似莲蓬状，是一款形美、味也美的佳肴。

附加说明

刀鱼肉质脂肪丰富，细腻鲜嫩，但鱼刺较多，此菜采取净肉制成茸的方法，扬长避短。