原料

主料

• 雌性凤尾鱼1000克

调料

• 绍酒50克
• 酱油100克
• 精盐60克
• 白糖90克
• 味精2克
• 葱结10克
• 姜片1克
• 小茴香1克
• 桂皮1克
• 花生油1500克（约耗150克）

做法

（1）将凤尾鱼放在大盆里，加入精盐（50克），用手轻轻拨弄，使鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，但要将鱼卵留在腹腔内，洗净，沥干。然后将鱼放在盆内，加酱油（50克）、绍酒（25克），拌匀浸渍。（2）将炒锅置旺火上烧热，下花生油（50克），烧到九成热时，放入葱结，爆出香味后，加绍酒（25克）、酱油（50克）、精盐（1克）、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克，在旺火上烧到卤汁稠浓时，再用小火保温，待用。（3）将炒锅置火上，下入花生油，在旺火上烧到八成热时，将鱼分批摊放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸到九成熟捞出。待油温回升到八成热时，再复炸到呈金黄色，浮起时，捞出，乘热放在保温的卤汁里，浸入味即成。

特点

以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，鱼表层松脆，而肉和卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。

附加说明

烤子鱼，学名凤鲚，又名凤尾鱼。身体侧扁，银白色，长约10厘米，尾部延长，生活在海洋中，春末夏初进入长江产卵，形成鱼汛。