原料

主料

• 净白丝鱼肉100克
• 莼菜250克

配料

• 熟火腿片10克

调料

• 葱姜酒汁1克
• 精盐7.5克
• 味精1.5克
• 鸡清汤400克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将鱼肉用双刀反复排斩成细茸（斩时在鱼肉上淋些清水，不使鱼肉沾刀），放入盛器里，加入清水 100 克，捏散搅匀，再加精盐（5.5 克），用手先慢后快不停地用力顺势搅打，使鱼肉起韧劲成厚茸状，然后加清水 50 克，仍按原手势搅打上劲，再加上清水 50 克，再搅打上劲后，放入味精（0.5 克）、葱姜酒汁搅匀。(2) 炒锅内放冷水半锅，用手把鱼茸捏成直径约 1.5 厘米大小的圆子，随做随即轻轻放入锅中，用小火烧到鱼圆色呈乳白时改用微火，并用铁勺轻推，使鱼圆缓慢翻动，水将烧开时，加些冷水保持着沸而不腾，直到鱼圆煮熟。(3) 将莼菜放在开水内焯一下，用漏勺捞起沥干，装入汤碗里。炒锅置旺火上，加入鸡清汤、精盐（2 克）、味精（1 克），烧开，撇去浮沫，倒入莼菜碗里。再把鱼圆用漏勺捞出放入莼菜汤里，熟火腿片放在汤面上，淋入熟猪油即成。

特点

色泽洁白，细嫩滑爽，鲜美无比。配上莼菜，确能给食者以美的享受。

附加说明

制作真鱼圆，选用鲦鱼（俗称白丝鱼）最为理想，因其肉质细腻，又为淡水鱼类。鱼圆与莼菜相配，风味独特。