鸡米豌豆
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 151 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 新鲜豌豆150 克
- 鸡脯肉75 克
调料
- 鸡蛋清半个
- 绍酒10 克
- 精盐3 克
- 味精0.75 克
- 干淀粉7.5 克
- 水淀粉20 克
- 鸡清汤250 克
- 鸡油5 克
- 熟猪油250 克（约耗 75 克）
做法
(1) 将豌豆放在开水中焯一下，待豆浮起时，用漏勺捞出，放入冷水中浸凉，沥干。鸡脯肉切成约 0.2 厘米的米粒状，放入碗里，加绍酒（5 克）、精盐（1.5 克）、干淀粉、鸡蛋清，抓匀浆好。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加入熟猪油，烧到三成热时，放入鸡粒，用铁勺迅速划散，倒入漏勺沥油。 (3) 锅内留余油，放入鸡清汤、精盐（1.5 克）、绍酒（5 克）、豌豆，用旺火烧开后，下入鸡粒，加味精，用水淀粉勾成薄芡，淋入鸡油，装入汤盘即成。
特点
鸡米豌豆，选用鸡身上最嫩的胸脯肉同鲜豌豆烹制而成。春夏之交，青豌豆刚刚上市，脆嫩清香，与鸡肉为伍，并以鸡清汤助味，制成清香绿嫩、爽口不腻的烩菜，会给食者一种春意盎然，豁然一新的感受。