原料

主料

• 净鸡脯肉100克
• 鲜蘑菇150克

配料

• 猪肥膘25克
• 熟火腿15克
• 水发冬菇10克
• 绿叶菜5克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱姜酒汁10克
• 精盐12克
• 干淀粉5克
• 鸡清汤1000克

做法

(1) 将鸡脯肉剔除筋、膜，用刀背捶成细茸。猪肥膘亦剁成细茸。将两种细茸放入盛器里，加葱姜酒汁、精盐（2克）、鸡蛋清、干淀粉和清水50克，用四五只筷子拌匀搅上劲，直搅到滴入水里能浮在水面而不沉时，即成鸡茸糊。然后再将火腿、冬菇、绿叶菜切成约0.1厘米细丝，放入鸡茸糊里拌匀。鲜蘑菇焯水后，切成约0.3厘米厚的片。(2) 将锅置火上，下人鸡清汤，加精盐（10克）烧开，撇去浮污，倒入大汤碗里。锅里再放入清水半锅，用旺火烧开后改用微火，将蘑菇放在鸡茸里，逐片拖挂上鸡茸糊，随挂随放入清水锅里煮熟，随即用漏勺捞出，铺在清汤碗里，飘在汤面上即成。

特点

“蒙”，裹的意思。鸡蒙鲜蘑汤即用鸡茸裹住蘑菇煮成的汤。配以用火腿、绿叶蔬菜、冬菇，红、绿、黑三色切成的细丝，形似朵朵鲜花，漂浮在汤面，汤清见底，味鲜嫩可口。