原料

主料

• 鸡翅膀24 只 (约重 750 克)
• 猪排500 克

配料

• 水发香菇50 克
• 鲜冬笋50 克
• 京葱50 克

调料

• 姜块 (拍碎)10 克
• 绍酒50 克
• 红葡萄酒50 克
• 酱油30 克
• 白糖10 克
• 鸡清汤1000 克
• 熟猪油500 克 (约耗 60 克)

做法

(1) 将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒入漏勺内沥油。 (2) 原锅放熟猪油（50克）烧热，放入京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒入，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹入红葡萄酒，倒入盖碗内即成。

特点

此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。

附加说明

源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末由梅龙镇酒家沈子芳师傅改进提高，易名“贵妃鸡”，成为四季皆宜的品种。