原料

主料

• 母鸡翅膀12只

配料

• 熟火腿35克
• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘75克
• 冬笋片50克
• 青豆6粒
• 豆苗3朵

调料

• 葱结5克
• 姜片1克
• 绍酒10克
• 精盐6.5克
• 鸡蛋清5个
• 鸡清汤800克
• 熟鸡油1克
• 冻熟猪油15克

做法

(1) 将鸡翅膀除尽细毛和毛根，斩去两头骨节，洗净煮熟（不能煮烂），冷却后，拆去翅膀里的两根骨头（折骨时不能撕破鸡皮）。将熟火腿（25克）、冬笋切成0.3厘米见方的条，顺长塞入鸡翅膀原骨骼的空隙里，两端露出约0.5厘米，然后放入蒸碗里，加入葱结、姜片、绍酒、精盐（1克）和清水250克，上笼蒸1小时左右，待鸡翅膀酥烂，出笼待用。 (2) 将鸡脯肉、猪肥膘分别斩成茸，放碗里拌匀，边拌边加入鸡蛋清。搅拌均匀后，放入鸡清汤（75克）。再搅匀，接着加入精盐（1.5克）搅上劲，制成鸡脯茸。熟火腿（10克）切成0.3厘米长的梭子形60片。青豆去皮，捣烂成泥。取小酒盅10只，每只内壁涂上冻熟猪油，将搅拌好的鸡脯茸均匀分装在酒盅里，摇动酒杯，使鸡茸表面平滑，再在鸡茸上排放火腿（6片），作荷花瓣，中间放上青豆泥作花芯，旁边缀以豆苗叶成荷叶，然后上笼蒸3分钟（蒸盖要留一条缝隙，防止鸡茸蒸破起孔），取出，趁热将酒盅中荷花鸡茸脱出，花形朝上放在盘中。 (3) 将蒸酥的鸡翅连汤倒入品锅里。另取锅上火，放入鸡清汤（725克）、精盐（3克），烧开后，也倒入品锅，然后逐只放入荷花鸡茸，漂浮在汤面上，再淋上熟鸡油即成。

特点

荷花串凤翼，是一款操作精细的菜肴。此菜凤翼口味多样，缀以艳丽的花朵，浮在汤面，富有诗意，不论是味觉、视觉、嗅觉都给人有一种美的享受。