原料

主料

• 嫩光鸡腿10只（约重1000克）

配料

• 土豆200克
• 洋葱末50克

调料

• 葱结10克
• 姜片2.5克
• 绍酒25克
• 精盐12克
• 白糖50克
• 咖喱粉5克
• 蕃茄酱100克
• 味精10克
• 水淀粉2.5克
• 葱油75克
• 芝麻油25克
• 熟猪油65克

做法

(1) 将鸡腿用水洗净，斩去鸡爪，放锅里加水煮开，排尽鸡腿血沫，捞出用冷水冲净。将鸡腿装入大碗里，加清水淹没，再加入绍酒 (10 克)、葱结、姜片，用盘子盖住大碗，上笼用旺火蒸 1 小时左右，待鸡腿酥烂，取出，滗出原汤，拣去葱结、姜片。土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去外皮，放在网筛里擦成细泥。 (2) 将炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入洋葱末，改用小火把洋葱煸炒至呈黄色起香，加入蕃茄酱，煸炒出红油后，再下咖喱粉，离火略炒一下 (以防烧焦发黑)，加入绍酒 (15 克)、土豆泥和蒸鸡原汤 (75 克)，用铁勺推搅成稀糊状，再将锅端回旺火，加入白糖、精盐、味精。烧开后，放入蒸酥的鸡腿，再开后，加盖，用微火焖 2 分钟，取出鸡腿，整齐地装在盘里。锅内卤汁用水淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上即成。

特点

具备咸、甜、酸、香、辣 5 味。成品肉酥烂入味，鲜美奇特。

附加说明

五味鸡腿是上海荣华楼菜馆在 40 年代借鉴西式烹调方法加以改革而成。当时使用土豆泥加浓卤汁，在中式菜肴中颇为鲜见。