原料

主料

• 鸽脯肉200克
• 熟的鸽头1个
• 鸽爪2只
• 鸽翅2只

配料

• 水发冬菇15克
• 嫩笋尖20克
• 青豆10克
• 熟绿叶蔬菜100克
• 青葱5克
• 火腿5克
• 鸡蛋清3个

调料

• 绍酒10克
• 精盐0.3克
• 酱油10克
• 味精1.5克
• 白糖10克
• 干淀粉6克
• 水淀粉5克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤30克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（约耗75克左右）

做法

(1) 将鸽肉切成米粒状，加精盐（0.2克）、鸡蛋清（1个）、干淀粉上浆；水发冬菇、笋尖也切成类似细粒，备用。 (2) 取只6厘米直径小碟，涂上熟猪油，将鸡蛋清（2个）、精盐（0.1克）、味精（0.5克）加清水50克，用力搅打，吹去泡沫，倒入小碟中，上笼用小火蒸6分钟。待蛋清凝结，在蛋清上用青葱、冬菇、火腿等制成翠竹与飞燕图案。 (3) 将炒锅置火上烧热，滑油后，下熟猪油，烧到三四成热时，将上浆的鸽肉倒入锅中推散滑熟，倒入漏勺里沥油。 (4) 锅里留余油，下冬菇、笋粒和青豆，迅速放入绍酒、酱油、白糖、味精（1克）、胡椒粉及鸡汤，烧开后用水淀粉勾芡，倒入鸽肉颠翻几下，淋入芝麻油，装入长形盘内，用手勺在鸽松上轻揪一窝，将小碟中的蛋清放在窝间，再将鸽头、鸽翅和鸽脚拼装成鸽子形状，用绿叶蔬菜在盘边点缀。

特点

芙蓉鸽松是华席盛宴上的工艺菜，也是江南一带的传统菜肴。它用鸽脯肉切成细小米粒，经清炒称谓鸽松，并以蛋清作纸，青葱、冬菇、火腿作画拼摆成花卉图案，设置于盘中。此菜不仅色泽雅丽，配置逗人喜爱，食时质感滑嫩，滋味鲜香且营养丰富。