塌菜鲜菇
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 185 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 塌棵菜500克
- 鲜蘑菇200克
配料
- 净冬笋肉25克
调料
- 精盐2克
- 白糖1克
- 味精1克
- 肉汤250克
- 芝麻油15克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
（1）选棵小、茎短、叶大紧密、色墨绿的塌菜，切去菜根，剥去老叶，洗净，在根处剖成菜根相联的几片。挑选直径2厘米左右的白嫩鲜蘑菇，修去菌柄，洗净，切成约0.3厘米的片。冬笋肉斜着纤维切成相似的片。（2）将炒锅置火上，下熟猪油，加肉汤（150克），放入塌棵菜，用小火温油慢慢焐酥，倒出沥油。（3）锅内留油（20克），下鲜蘑菇煸透，再下冬笋片、肉汤（100克）、精盐、白糖、味精，推匀，下入塌菜一滚，随即淋入芝麻油，装入汤盘即成。
特点
此菜油光发亮，塌菜酥柔，鲜菇腴软，冬笋嫩脆，虽是蔬菜，确是上乘之作。塌菜运用小火水油慢焐的方法，使色墨绿，又少失营养。