生煸草头
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 185 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 草头（金花菜或三叶菜）300克
调料
- 曲酒5克
- 酱油8克
- 精盐1克
- 白糖10克
- 味精0.5克
- 豆油65克
- 熟猪油35克
做法
（1）草头选用三瓣叶片，并带约 0.5 厘米的嫩茎，洗净沥水。把白糖、酱油、味精（0.5 克）放入碗内，调成料汁。 （2）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加入豆油，烧到九成热以上，将精盐匀撒在草头上（草头稍含水），然后下锅急火煸炒，速推，速颠，使草头尽快均匀地受热。煸至草头略有变色，泼入已调好的料汁和熟猪油，翻匀，烹入曲酒，离火颠翻几下，盛入盘内即成。
特点
特别讲究火功，行业中称此为“抢火菜”。整个操作过程以秒计算。成菜曲酒飘香，油润碧绿，口感柔软清鲜。
附加说明
草头学名“苜蓿”，亦称三叶菜。此菜也有放些春笋、香菇为配料的作法。