生煸豆苗
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 186 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 嫩豆苗250克
配料
- 净春笋肉25克
- 水发香菇25克
调料
- 精盐2克
- 白糖5克
- 味精1克
- 花生油150克
做法
(1) 择取豆苗硬茎，洗净沥干。笋肉用水焯熟，切成约3厘米长的细丝。水发香菇去蒂，批成小片。(2) 将炒锅置旺火上烧热，下入花生油，烧到八九成热，推入豆苗、笋丝、香菇片，急速翻锅煸炒，加精盐、白糖、味精，炒至豆苗油润翠绿，立即疏松地盛入盘中，使豆苗舒展有神。
特点
成菜翠绿诱人，入口清香，脆嫩鲜爽，为其他菜蔬所不及。采用生煸烹制，既能减少营养素的流失，又能保持其原味。
附加说明
豆苗，即豌豆的嫩苗。生煸的烹调方法，在上海广泛应用，原料不事先调味浸渍，也不挂糊上浆，用旺火沸油、急速颠翻成熟。