油焖冬笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 189 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 净冬笋肉500克
配料
- 河虾子10克
调料
- 鸡汤250克
- 绍酒10克
- 精盐1克
- 酱油10克
- 白糖10克
- 芝麻油10克
- 花生油500克（约耗75克）
做法
（1）选用冬笋脆嫩一段，顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长撬切成约4厘米长、1厘米宽的长条。虾子用绍酒浸软去腥。 （2）将炒锅置火上，放入花生油，烧到四成热，下笋条，用小火清炸3分钟左右，即倒入漏勺里沥油。 （3）锅里留余油，先下虾子略煸，再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条，加盖，用旺火烧开，再用小火焖15分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入芝麻油，即出锅装盆。
特点
冬笋肉质嫩脆，味极鲜美。此菜不含涩味，咸中略带甜味，配以河虾子助鲜、衬色，浓郁甘美，风味特佳。