拌鸳鸯笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 191 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 净春笋嫩尖150克
- 净莴苣200克
调料
- 葱末10克
- 精盐2.5克
- 酱油10克
- 白糖1克
- 味精1克
- 芝麻油25克
- 花生油25克
做法
(1) 将春笋嫩尖放入开水锅里焯 30 分钟，去其涩味，捞出，切成约 2 厘米长的滚料块。莴苣亦切成类似的滚料块，用精盐 (1.5 克) 将其腌制片刻，淹尽盐水，加入味精 (0.5 克)，翻匀。(2) 炒锅内放入花生油，用中火烧到六成热，下葱末熬成葱油，放入莴笋内拌匀，盛在盘的半边。将春笋片放入开水锅里汆一下，用漏勺捞出，沥干后倒入碗内，趁热加入酱油、精盐 (1 克)、味精 (0.5 克)、白糖拌匀，使调味汁吸附于笋肉上，再加芝麻油起光、增香，然后拼放在盘的另一半，即成。
特点
此菜春笋色微黄，清香松脆；莴笋翠绿，爽脆并有浓郁葱香。两者互相衬托，是春暖花开时一款理想的冷菜。本菜以清鲜淡雅见长，细细咀嚼，甘香醇永。
附加说明
鸳鸯，鸟类名。成双、成对的美喻。在菜肴制作中，凡是用两种原料或两种颜色或两种口味的，一般亦借用“鸳鸯”为名。