鸡油豆瓣
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 192 页
上海菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 嫩蚕豆瓣250克
调料
- 精盐1克
- 味精1克
- 水淀粉25克
- 鸡清汤300克
- 熟鸡油25克
- 熟猪油500克（约耗25克）
做法
（1）把蚕豆瓣清洗一下，沥水待用。（2）将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到五成热时，将带些水分的豆瓣下锅轻推。见豆瓣油润翠绿，立即倒入漏勺沥油。（3）锅内放入鸡汤，倒入豆瓣，加入精盐和味精，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，即可装盘。
特点
色彩清丽，碧绿油亮，尤如翡翠，淋上黄色鸡油，入口酥糯，豆香沁人，属节令短暂的应时美肴。
附加说明
豆瓣指蚕豆肉。上海郊区所产蚕豆，其形椭圆，肉酥糯，微甜，品种上乘。