酱爆茄子
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 195 页
上海菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 茄子1000克
配料
- 肉末50克
调料
- 绍酒30克
- 酱油30克
- 白糖10克
- 蒜泥3克
- 味精0.2克
- 甜面酱40克
- 水淀粉10克
- 肉汤100克
- 熟猪油1500克（实耗125克）
做法
（1）将茄子去皮，削去蒂头，切成约 8 厘米长、1 厘米宽的条。（2）将锅置旺火上，下熟猪油，烧至六成热时倒入茄子，炸到断生而不含油时，倒入漏勺内沥油。（3）锅内留余油（15 克），放入肉末用温火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面酱、白糖，炒至松散翻沙，再加入绍酒、酱油、肉汤炒和，将沥干油的茄子倒入，推溜拌炒，待卤汁明显收缩，加入味精，用水淀粉勾芡，颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时，起锅装盘即成。
特点
茄子，亦名“绿蔬”。酱爆茄子是选用上海市郊所产的形细长、少籽的茄子，经过名厨师巧手调制，遂成为梅龙镇酒家徐正才师傅的拿手菜。曾被周恩来总理誉为难得的佳作。此菜色泽红亮，甘美浓郁，鲜味非常。