原料

主料

• 嫩豆腐200克
• 鸡脯肉25克

配料

• 鲜蘑菇25克
• 熟火腿15克
• 猪肥膘25克
• 青豆50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 绍酒5克
• 精盐12克
• 味精0.5克
• 鸡清汤1000克
• 干淀粉15克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将嫩豆腐批去四周硬皮，放在网筛上搅擦去渣，把筛下的豆腐泥盛在碗内。鸡脯肉刮去白膜，剁成极细的茸。猪肥膘亦剁成细泥。把鸡茸和肥膘泥加鸡清汤（50克）调开，再加入豆腐泥、精盐（2克）、味精调成糊。鸡蛋清放入汤盘内，用竹筷不间断地搅打成蛋泡糊，再加入精盐（2.5克）、干淀粉、味精（0.5克）搅匀，倒入豆腐糊中一起拌匀。青豆在开水中焯一下，用清水漂凉。熟火腿，鲜蘑菇均切成薄片。(2) 取小酒盅12只，内壁涂上熟猪油，分别倒满豆腐糊，把青豆作莲子一颗颗地嵌在上面，上笼用小火慢慢蒸熟。(3) 将炒锅置火上，放入鸡清汤（950克）、火腿片、蘑菇片、精盐（7.5克）、绍酒烧开，撇去浮沫，倒入大汤碗中，接着把笼内莲蓬逐只脱出，置入汤内（青豆朝上）即成。

特点

莲蓬豆腐是一款象形汤菜，工艺细腻，清沏脱俗。此菜鲜嫩醇厚，汤味清香，造型和口味，都值得一赞。