雪花豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 198 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 嫩豆腐200克
配料
- 鸡里脊肉25克
- 熟火腿10克
调料
- 鸡蛋清5个
- 绍酒5克
- 精盐4克
- 味精1克
- 鸡清汤300克
- 干淀粉15克
- 水淀粉15克
- 熟猪油100克
做法
(1) 把嫩豆腐去皮, 切成 1 厘米见方小块, 在开水锅中焯一下, 捞出。熟火腿切成细末。鸡里脊肉去筋, 剁成茸, 放在碗里, 加清水 2.5 克搅散, 加入绍酒、精盐 (1.5 克)、味精 (0.5 克)、干淀粉, 搅匀。鸡蛋清放入盆内, 用力向一个方向快速搅拌成蛋泡糊, 倒入盛鸡茸的碗内, 搅拌成鸡茸糊。 (2) 在炒锅内放入鸡清汤和豆腐, 置旺火上烧开, 加入精盐 (2.5 克)、味精 (0.5 克), 约烧 2 分钟, 用漏勺捞出, 放入碗内。原锅汤汁再烧开, 用水淀粉勾薄芡, 慢慢地下入鸡茸糊, 边下边用铁勺推拌, 并不断地淋入熟猪油。待鸡茸糊成熟后, 即下豆腐推和, 出锅装盘, 撒上火腿末即成。
特点
雪花豆腐, 色泽洁白如雪, 甘腴滑嫩, 入口即化, 既富营养, 又易消化, 极适合老幼食用。