炒素蟹粉
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 200 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 熟土豆200克
- 胡萝卜100克
配料
- 熟笋30克
- 水发冬菇50克
- 鸡蛋2个
- 豆苗5朵
调料
- 葱白0.5克
- 姜末1克
- 绍酒6克
- 精盐5克
- 米醋7克
- 味精1.5克
- 花生油140克
做法
（1）将熟土豆去皮，用刀背揪拍成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在净布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋、葱白都切成细丝。鸡蛋磕入碗内搅匀，放入土豆、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末（0.5克）拌匀。（2）将炒锅置旺火上，放入花生油（100克），烧至八成热，放入拌匀的素料煸炒2分钟左右，见素料成熟有的凝成粒状时，加花生油（40克）、精盐、味精，搅匀后再加入豆苗，翻炒几下，加绍酒、米醋、姜末（0.5克），炒至卤汁稍干即成。
特点
此菜选用土豆、胡萝卜等普普通通菜蔬，成菜恰“蟹”香流溢，蟹粉似玉如丹，色、香、味、形、质几可乱真。是上海功德林素食处已故名厨姚志行的杰作之一。