蜜汁橄榄山芋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 203 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 红心山芋2500克
配料
- 青梅100克
- 净猪生板油150克
- 青菜叶1叶
- 糖桂花2.5克
调料
- 冰糖250克
做法
(1) 将红心山芋削去皮（应削得光滑），切成宽厚各约 2 厘米见方的条，再切成 4.5 厘米长的段，并把两端削成橄榄形。 (2) 锅内放入竹箅子，将山芋放在箅子上，排成三行，加入清水 200 克，盖上猪板油，先用旺火烧开，再改用微火烧 45 分钟。然后加入冰糖，上面平摊上菜叶，将糖桂花集中放在菜叶中央（取其香味，不使桂花落在汤里），再将青梅放在山芋两边，继续用微火烧 1 小时，端锅离火，捡去菜叶、糖桂花和猪板油渣滓。将山芋排列在长盘里，两侧放上青梅，再将糖汁用微火熬浓，浇在山芋上即成。
特点
蜜汁橄榄山芋，是一味甜菜，加工成形的功夫不小，火功也费时，成菜的形态令人赞叹。此菜滋润香甜，糯而不糊，汁如蜂蜜，色泽黄亮。