莼菜素鱼圆汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 205 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 绿豆粉150克
- 莼菜150克
配料
- 鸡蛋清1个
- 奶粉10克
调料
- 素清汤1000克
- 绍酒10克
- 精盐15克
- 味精2克
- 熟花生油5克
做法
(1) 将绿豆粉加清水 100 克调匀，奶粉加清水 75 克拌和。把清水 300 克烧沸后，加精盐（3 克）、味精（1 克），放入已拌和的奶粉。然后将调匀的绿豆粉徐徐淋入，边淋边搅动，使糊温降至 50℃以下，再淋入打匀的鸡蛋清，搅匀成胶状厚糊。(2) 用手将厚糊挤成直径约 2 厘米的圆球，让其漂浮在冷水盆里。莼菜用清水洗净，沥干待用。(3) 将锅置火上，放入用黄豆芽煮成的素清汤，加精盐（12 克）、绍酒、味精（1 克）、莼菜和素鱼圆，用小火慢慢烧开，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛装于大品锅里即成。
特点
“鱼圆”色白似玉，光滑滚圆地漂浮在汤面，缀以嫩绿莼菜，显得文静素雅，沁人心脾。
附加说明
莼菜，亦称水葵。含有 B12、胶质和糖类等多种营养成份，有利尿、解毒、消肿、清热等功用。