原料

主料

• 净鸡腿肉150克

配料

• 熟火腿50克
• 上浆虾仁100克
• 白面包150克
• 鲜蕃茄1只
• 芫荽10克

调料

• 绍酒15克
• 味精0.5克
• 梗糯米混合粉50克
• 鸡蛋黄2个
• 熟猪油500克（约耗120克）

做法

（1）将鸡腿肉片切成长8厘米、宽6厘米、厚0.6厘米的大片。火腿肉切成约长6厘米、厚0.6厘米、宽1.2厘米的条。把鸡腿肉摊开，卷成直径4.5厘米的粗卷，再用净布包裹，用绳子扎紧，放入汤锅里煮30分钟左右，取出冷却，拆包布取出。将虾仁剁成茸状，加绍酒、味精、熟猪油（10克）拌匀成虾茸。鸡蛋黄放入碗里搅散，加梗糯米粉调成厚糊，均匀地涂在鸡肉卷上，用一根小铁扦叉住一端，放在明火上边转边烤熟，待冷，再切成约0.6厘米厚的圆片，共12片。将面包去外皮，先切成0.6厘米厚的大片，再切成鸡卷同样大小的圆片24片，将虾茸涂在面包片上（约1厘米厚），把鸡卷叠在面包片上，再涂上虾茸，复叠在鸡卷上，待用。 （2）将平底煎锅置火上，放入熟猪油（油量为半炸半煎），用中火烧到五成热时，放入火夹鸡片进行油煎，等面包两面煎黄，虾茸成熟，随即整齐地排在盘的中间。鲜蕃茄先用水泡一下，剥去皮，切成圆片，围在盘边，点缀上芫荽即成。

特点

虾茸火夹鸡，要经过批、卷、扎、煮、烤、叠、煎等一连串细致的加工工艺烹制而成。此菜鸡肉、火腿鲜嫩干香，虾茸滑润，面包酥脆，是一味极妙的佐酒看馔。