徽式卤舌
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 56 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪舌2500克
调料
- 姜块25克
- 小葱25克
- 五香料50克
- 精盐25克
- 酱油1000克
- 冰糖75克
- 绍酒4000克
做法
(1) 猪舌洗净，放开水锅中煮至起浮沫捞出，刮去舌苔膜洗净。五香料用布袋装好，扎紧袋口。(2) 取大沙锅1只，放中火上倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱（打结）、姜（拍松）和五香料袋，投下猪舌煮至六成烂时将锅端下，猪舌留锅中浸养。上菜时取出猪舌，撕下舌根骨，切薄片装盘。
特点
徽式卤舌与一般卤味不同：一是带甜味（徽州菜里的烧炒菜放糖而不觉甜）；二是不盐腌、不加硝、不用色素，卤汤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽不变，还减少损耗。卤舌质地脆嫩，味厚，咸中有甜，常食不厌。