炸牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 63 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛腱子肉750克
调料
- 小葱结15克
- 姜片25克
- 精盐2.5克
- 酱油100克
- 白糖15克
- 味精0.5克
- 八角3个
- 芝麻油1000克（约耗150克）
做法
（1）将牛肉横着纹路，切成约 3 厘米长，0.6 厘米宽，0.2 厘米厚的片，放入开水锅内汆净血水捞出晾干。将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中，除去沉淀脚渣留用。 （2）锅置旺火上放入芝麻油，烧至五成热时，将牛肉片下锅里炸 2 分钟左右，倒入漏勺沥去油。 （3）在原锅中留少量油，将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤 250 克，用旺火烧至汤汁浓稠时，再加入味精待汤收干时出锅，放芝麻油内，浸泡一、二天后，即可捞出沥去油装盘上桌。
特点
以“油浸”为烹调特色的“炸牛肉”，是沿江传统的冷菜。牛肉经汆、炸、红烧收汤后，再放芝麻油中浸泡 2 日方成。菜品色酱红油亮、味香、咸鲜、微甜、润口。