原料

主料

• 净菜鸽2只（约重 500克）

配料

• 熟鸽蛋12个
• 鳜鱼肉150克
• 发菜15克
• 水发冬菇50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱10克
• 姜10克
• 精盐5克
• 酱油25克
• 绍酒15克
• 白糖15克
• 八角2只
• 白胡椒粉0.5克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤500克
• 鸡油5克
• 芝麻油15克
• 熟猪油1000克（约耗 100克）
• 味精详见做法（约0.6克）

做法

(1) 鸽子小开膛洗净血水，放入清水中浸泡。发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸 7 分钟。鳜鱼肉、肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入碗中，加入精盐（1 克）、味精（0.3 克）、绍酒（5 克）、葱姜汁（葱姜各 5 克拍松，用 50 克水浸泡出的汁）、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉（15 克）搅打上劲备用。(2) 泡净的鸽子在开水中焯一下捞起，趁热抹上酱油，下入六成热的油锅内炸至金黄色。锅置旺火上放入熟猪油（50 克），烧热后将葱 5 克切段、姜 5 克切片投入油中炸出香味，随后放入鸡汤，加入八角、白糖、酱油、精盐（3 克）、绍酒（10 克）、味精（0.3 克），然后将鸽子放入，在大火上烧开后改用小火焖烂。(3) 把发菜和以鳜鱼肉制成的馅搅合均匀，取 12 个燕窝模子，抹上冻猪油，然后把馅抹在模子内放盘中，上笼蒸六、七分钟。鸽蛋滚上干淀粉（约 10 克）下五六成热的油锅中炸成淡金黄色捞出，放在燕巢之中。(4) 香菇切成粗丝，用芝麻油炒一下，加汤、精盐、味精烧入味后用湿淀粉（3 克）勾芡出锅，备用。(5) 把焖烂的鸽子放在大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子姿势。然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边。将焖制鸽子的原卤用湿淀粉调稀勾芡浇在盘中即成。

特点

比翼双飞入巢来，寓意着燕尔吉祥。此菜为芜湖传统名菜，即取其含意成为婚筵中的一个大菜。菜品用一对鸽子造型如燕，以发菜等制“巢”，制作精巧，形色似真，肉酥香，味醇。

附加说明

做法中提到的肥膘肉未在原料表中列出具体用量。调料表中的‘味精’在原文调料清单中缺失，但在制作步骤中明确标注了用量。