炸溜斑鸠
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 129 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 斑鸠肉200 克
配料
- 蒜瓣15 克
- 红辣椒10 克
- 青豆10 克
调料
- 精盐5 克
- 醋30 克
- 白糖25 克
- 湿淀粉10 克
- 芝麻油10 克
- 熟猪油500 克（约耗 40 克）
做法
（1）将斑鸠肉剁成 2.5 厘米见方的小块放入碗中，加酱油、湿淀粉（5 克）浆拌一下。将白糖、醋、精盐、番茄酱和湿淀粉（5 克），放入碗中加清水（25 克）调成卤汁。蒜瓣拍碎，红辣椒切丁。 （2）锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，将斑鸠肉块下锅炸至金黄色倒入漏勺沥去油。 （3）在原锅余油中，下蒜瓣、红辣椒丁煸出香味时放入青豆；倒入调好的卤汁，用手勺在锅内搅动，见卤汁刚稠浓时放入斑鸠肉颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘即成。
特点
徽州山区斑鸠很多，肉质细嫩肥壮，以炸、溜法制成此菜，外香脆，肉鲜嫩，酸辣中带有香甜，风味佳，是传统野味菜之一。据中医书记载：‘斑鸠，性甘平无毒，多食明目，益气，助阴阳’。
附加说明
调味卤汁中使用的酱油和番茄酱在原书原料列表中未注明具体用量。