原料

主料

• 麻雀100 只

调料

• 姜100克
• 酱油500克
• 精盐30克
• 白糖325克
• 八角10克
• 丁香2.5克
• 桂皮7.5克
• 芝麻油150克
• 菜籽油10 公斤（约耗 400 克）

做法

(1) 先将姜拍松和八角等香料一起装入小布袋中扎上口。把麻雀闷死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮，前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀，再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。(2) 将菜籽油放入大锅内，用旺火烧至七成热，放入麻雀炸 5 分钟左右，待雀头盖炸呈白色，雀身浮起时捞起。(3) 将油炸的麻雀放回原锅，加水 500 克，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧开后，改用微火烧至锅内汤汁粘稠时，盛起淋麻油装盘热食，或晾凉后，放入芝麻油中浸泡一、二天即可冷吃。

特点

此菜色泽酱红油亮，入口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持三个月不变质。

附加说明

油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀特多。麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一、二日方食用。