腌鲜鳜鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 144 页
徽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净腌鲜鳜鱼1条 (约重650克)
配料
- 猪五花肉片50克
- 熟笋片50克
调料
- 姜末25克
- 青蒜段25克
- 酱油50克
- 绍酒15克
- 白糖10克
- 鸡汤350克
- 湿淀粉10克
- 熟猪油75克
做法
(1) 在鱼身两面各剞几条斜刀花纹，放在风口处晾干。(2) 锅放在旺火上，放入熟猪油 (60克)，烧至七成热时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。(3) 在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡汤，用旺火烧开，再转用微火烧40分钟左右，等汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油 15克起锅即成。
特点
腌鲜鳜鱼原名“臭鳜鱼”，是徽州传统名菜。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，别有风味。
附加说明
该菜历史约在200多年前形成。其独特之处在于通过淡盐水腌制产生特殊的“似臭非臭”气味，但烹调后鲜美无比。现在多采用将新鲜鳜鱼放入小缸内腌制五、六天的方法制作。