原料

主料

• 净桃花鳜1条（约重750克）

配料

• 猪五花肉50克
• 熟笋50克

调料

• 姜末25克
• 小葱末25克
• 精盐1.5克
• 酱油75克
• 白糖5克
• 绍酒25克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤250克
• 熟猪油500克（约耗 75 克）

做法

（1）将净鳜鱼身两面各剞几刀斜刀花。笋和猪肉都切成1厘米见方的小丁。 （2）锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面呈淡黄色时，滗去锅中油。 （3）原锅中放入笋丁、肉丁，略煸后加入酱油、绍酒、盐、白糖、姜末及鸡汤，用旺火烧开后转用微火烧 30 分钟左右，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油 10 克，起锅装盘即成。

特点

桃花鳜生活在山区溪间石缝中，体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条，肉质细嫩肥美。以小火细烧，鲜香入味。

附加说明

桃花鳜原名石鳜鱼，在徽州山区桃花盛开时最肥美，故名桃花鳜。唐代诗人张志和曾写有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句。