原料

主料

• 净蚌肉2500 克

配料

• 虾仁100 克
• 青菜叶3 片

调料

• 鸡蛋清1 个
• 葱姜汁5 克
• 精盐7.5 克
• 黄酒25 克
• 味精2.5 克
• 胡椒粉2.5 克
• 肉汤1000 克

做法

(1) 用木棒槌在蚌肉边上轻捶，将肉边捶松，入冷水锅中煮至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次。煮蚌肉的汤滤去沉渣放锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉。 (2) 将猪肥膘肉切碎，虾仁先用刀压一下一起剁成泥状。加葱姜汁、精盐 (1 克)、味精 (1 克) 和鸡蛋清搅拌均匀。 (3) 锅置中火上，加冷水将虾泥一一挤成如杏核大的丸子入冷水锅煮熟后捞出，制成虾丸。 (4) 将蚌肉 (12 个) 剖开一分为二，每个夹虾丸两个，放入汤碗中上笼蒸五、六分钟取出。 (5) 锅中放肉汤，加精盐 (6.5 克)、青菜叶烧沸，放味精 (1.5 克) 后倒入蒸好的蚌肉汤碗内，淋黄酒，配胡椒粉上桌佐食。

特点

老蚌怀珠是蚌埠名菜，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤、河鲜合味，堪称一绝。蚌埠位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名，河蚌孕珠，故又名珠城。

附加说明

制法第2步中提到了使用“猪肥膘肉”，但在原书的原料清单中并未列出具体用量。