原料

主料

• 大鳝鱼2条（约重500克）
• 鳜鱼肉150克

配料

• 肥膘肉30克
• 熟瘦火腿25克

调料

• 鸡蛋清3个
• 鸡蛋3个
• 大蒜15克
• 精盐5克
• 绍酒15克
• 葱姜汁30克
• 胡椒粉2克
• 面粉60克
• 熟猪油1000克（约耗50克）
• 干淀粉40克
• 味精1克
• 花椒盐适量
• 麻油适量

做法

（1）鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨洗净，削去鱼皮，平铺在案板上，用刀片成片，撒上干淀粉（30克），再用小酒瓶轻轻捶平成长方形，加精盐（3克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）、葱姜汁（15克）、胡椒粉（1克）腌渍待用。 （2）鳜鱼肉、肥膘肉切成片，漂去血水，斩成茸泥，加葱姜汁（15克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、绍酒（5克）、胡椒粉搅拌起劲，再加干淀粉（10克）、蛋清（1个）搅拌成馅。 （3）取1片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放上蒜泥和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好后放入抹有冻猪油的盘中。上笼蒸熟取下拌上干面粉待用。 （4）锅放油烧至七成热时，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊下锅炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次。 （5）重油后的鱼卷片，倒入锅中撒上花椒盐，淋入麻油，颠翻两下装盘即成。

特点

长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是匠心独具，制作难度较大的芜湖传统名菜。长鱼肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉鲜嫩。以甜面酱佐食味更佳。

附加说明

配料中的干淀粉、味精、花椒盐及麻油根据制作方法中的用量及描述进行了补充录入。