清蒸鹰龟
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 208 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 山鹰龟1只 (约重 500 克)
配料
- 火腿片25克
调料
- 姜片10克
- 精盐2克
- 冰糖10克
- 绍酒10克
- 熟猪油10克
做法
(1) 鹰龟置冷水锅中，以旺火烧开后捞起，用刀跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏。龟肉放入开水锅里略汆捞起，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚爪尖，切成 4 大块，留头去尾，按原形放入汤盘内。 (2) 选用半肥半瘦的火腿片盖在龟肉上，加姜片、盐、冰糖、绍酒，再加上水刚淹没龟肉，在汤盘上盖 1 平盘，上笼用旺火蒸 90 分钟取出，拣去姜片，淋上熟猪油即成。
特点
鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾龟”。常生活在山涧石岩中，喜阴凉。用其与火腿共蒸，保持原质原味，汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有异香，是徽州山区的珍品之一。