炸冬菇
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 223 页
徽菜 · 素菜
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原料
主料
- 水发冬菇150克
配料
- 青鱼肉150克
- 猪肥膘肉50克
- 熟火腿15克
调料
- 鸡蛋2个
- 小葱末3克
- 姜末3克
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 味精1克
- 干淀粉5克
- 湿淀粉10克
- 花椒盐1克
- 熟猪油500克（约耗50克）
做法
(1) 选用肉厚的冬菇洗净放入锅中，加精盐（3克）和水150克烩入味捞起沥干（汤汁去沉渣留用），撒上干淀粉拌匀。(2) 将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐（2克）、葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇汤汁，磕入鸡蛋和水50克搅成粘糊。(3) 锅置中火上，放入熟猪油烧至五成热时，将冬菇逐一裹上肉糊下锅，炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。
特点
菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓。
附加说明
炸冬菇是徽州地区传统名菜，以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成。以甜面酱佐食，味更佳。