原料

主料

• 水发羊素肚125克
• 水发猴头75克

配料

• 鹌鹑蛋12个
• 鸡脯肉150克
• 猪肥膘肉50克
• 火腿15克
• 香菜叶15克

调料

• 鸡蛋清5个
• 湿淀粉20克
• 精盐5克
• 味精2克
• 绍酒10克
• 姜汁2克
• 清汤100克
• 奶汤100克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将鸡脯肉除去筋膜与猪肥膘肉剁成泥，加入蛋清 (2个)、精盐 (3克)、味精 (2克)、绍酒 (5克)、湿淀粉 (15克)、姜汁 (2克)、凉清汤，搅成鸡糊待用。(2) 猴头顺毛片成 12 片，放在开水锅内氽透捞出，搌干水分。鸡蛋清 (1个) 加湿淀粉 (3克)，在碗内搅匀，放入猴头叠上糊，逐片下人开水锅中滑透取出，放在冷水盆内漂凉待用。(3) 水发羊肚菌洗净，放在沸水中余几遍捞出，搌干水分。鹌鹑蛋煮熟去壳，火腿切成菱形片，香菜去梗留叶备用。(4) 将猴头捞出控干水分，毛向外，平放在盘的周围。在每片猴头上边放一个鹌鹑蛋，将搅拌好的鸡糊抹在鹌鹑蛋周围 (注意不要抹在猴头片的外面)，使鹌鹑蛋与猴头片形成一个整体，用香菜叶、火腿片点缀成兰花形。将羊肚菌搌干水分，从底部酿满鸡糊，放盘子中间。取鸡蛋清 (2个) 搅匀，用排刷蘸着将猴头上面刷上一层光泽，同羊肚菌一起上笼蒸透取出。(5) 炒锅置火上，下人猪油 (75克)，添入奶汤、精盐 (2克)、绍酒 (5克)，煮沸放湿淀粉 (2克) 勾流水芡。待汁色明亮时，起锅浇在蒸好的菜品上即成。

特点

“玉珠双珍”不仅原料称珍，软嫩清鲜，而且利用原料本身的紫、白、黄三种颜色相互烘托，明快大方。其形状犹如叠嶂争秀，令人赏心悦目，不落俗套。在 1983 年全国烹饪技术表演鉴定会上被评为优秀菜肴。

附加说明

该菜由郑州市烤鸭店特级烹调师郑玉民创制。其主料羊肚菌又名羊肚菜、羊素肚、紫芝玉粒。