丽参鹿筋汆鱼丸
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 19 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水泡高丽参50 克
- 水发鹿筋50 克
配料
- 净鱼肉200克
- 水发香菇25克
- 熟火腿片25克
- 菜心20克
调料
- 精盐5克
- 味精3克
- 绍酒10克
- 鸡蛋清2个
- 湿淀粉20克
- 清汤1500克
做法
（1）净鱼肉放冷水中浸去血水，捞出放墩子上，用刀背砸成鱼茸，挑出筋、刺后放入碗内，对入鸡蛋清、湿淀粉、精盐（2克）、绍酒（5克）搅上劲，制成鱼糊待用。 （2）高丽参按其横截面切成 0.5 厘米厚的片，香菇、菜心洗净待用。水发鹿筋剁成茸，盛盘内。将鱼糊挤成 20 个直径 1 厘米的小丸，放在剁碎的鹿筋茸上粘均匀。 （3）炒锅放旺火上，添入清汤。汤沸，将粘有鹿筋的鱼丸放入汆透捞出。汤内再加入精盐（3克）、绍酒（5克）、味精调料，汤沸后揭去浮沫，放入高丽参片、火腿片、香菇、菜心及汆制好的鱼丸。汤再沸，起锅盛在品锅内即成。
特点
本菜是郑州市滋补餐厅特级烹调师杨振卿研制改进的名菜。高丽参可补五脏六腑，止惊安神，明目益智、强身延年。菜肴具有补血益气、健脾宁心之功效。