原料

主料

• 水发鱼唇750克

配料

• 瓢菜心250克
• 熟鸡腿2个
• 白肉片750克

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 湿淀粉10克
• 绍酒15克
• 姜汁5克
• 熟猪油200克
• 清汤100克

做法

(1)把瓢菜心破开洗净，放在开水里蘸一下；鱼唇片成大卧刀片，在对好绍酒（5克）、精盐（3克）的沸汤里烫一下备用。(2)把鱼唇铺在锅垫上，熟鸡腿、白肉片放在鱼唇上，然后用盘扣住。(3)炒锅内添入清汤，对入熟猪油和味精、精盐（2克）、绍酒（10克）、姜汁，将铺好的锅垫放入，扒至汁浓后，取出鸡腿、白肉片，将鱼唇扣入扒盘内，菜心浸上味围边。锅内余汁下湿淀粉勾芡，淋到鱼唇上即成。

特点

其成品汁浓色白，肥厚软嫩，鲜醇爽口。

附加说明

“鱼唇”即鲨，鳐类唇部的干制品，富含胶质，为名贵的烹饪原料。“扒鱼唇”是河南传统菜肴。建国前，开封名厨李国宾应邀到南京“河南饭庄”执厨、曾贴广告鼎力宣传此菜，颇受食客欢迎。