原料

主料

• 发好鱼肚500 克

配料

• 蟹黄150 克
• 蒜苗15 克

调料

• 精盐4 克
• 味精5 克
• 绍酒20 克
• 湿淀粉10 克
• 姜末5 克
• 头汤400 克
• 熟猪油150 克

做法

(1) 将发好的鱼肚，片成 8 厘米长的大坡刀片，用开水烫一下，沥净水分。锅垫放 10 寸盘上，把鱼肚铺成三搭头形，用盘扣住。蒜苗切成 5 厘米长的段，备用。 (2) 炒锅放旺火上，下入熟猪油，添头汤 (300 克)，加入绍酒 (15 克)、精盐 (3 克)，放入铺好的锅垫进行扒制。待菜透入味，揭去盘子，扣入扒盘内。锅内余汁放入味精 (2 克) 湿淀粉 (5 克) 勾流水芡，待汁收浓，浇在鱼肚上。 (3) 另取净炒锅一口放在火上，添入熟猪油，下入姜末、蟹黄，添头汤 (100 克)，加精盐 (1 克)、味精 (3 克)、绍酒 (5 克)。汤沸，放入蒜苗、湿淀粉 (5 克) 勾流水芡待汁收浓，将蟹黄泼在鱼肚上即可食用。

特点

鲜味绵长，脍炙人口，不失为一道海味名馔。

附加说明

蟹黄一向被视为水乡佳味。蟹分海蟹（又叫三疣梭子蟹）、河蟹（又名中华绒螯蟹）两种。每 100 克蟹黄中，海蟹含蛋白质 14 克、脂肪 2.6 克；河蟹含蛋白质 14 克，脂肪 5.6 克。据史料记载，北宋权臣蔡京曾食蟹成癖。