原料

主料

• 水发海参300克

配料

• 鸡蛋清10个
• 香菜25克
• 红樱桃一枚

调料

• 精盐4克
• 味精4克
• 绍酒4.5克
• 醋50克
• 姜末10克
• 清汤700克

做法

(1) 将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清对在一起，加入精盐(3克)、味精(3克)、绍酒(2.5克)，用筷子搅匀待用。(2) 将海参(150克)用斜刀片成椰子树叶形，共16片，边上用立刀制成花边(以便定形)，再片6片做树干。用精盐(1克)、味精(1克)、绍酒(2克)浸泡10分钟备用。再把海参(5克)加工成细丝，红樱桃破两半待用。剩下的海参(145克)用斜刀切碎、备用。(3) 将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制(小汽蒸30分钟后，每隔几分钟放一次汽，不使之形成蜂窝)，待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿茵，左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。

特点

“芙蓉海参”是豫菜中以水发海参和鸡蛋清为主要原料制作的一道传统名菜。其特色在于色香味形俱佳，利用原料的天然色彩，拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。构思巧妙，设计新颖，做工简洁，意境高雅。曾在1983年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。